SUGGESTIONS SAISONNIÈRES

 
Gâteau Soufflé de Brochet aux Écrevisses Laquées,

Texture de Petits Pois, Jus de Crustacés                                                    36 €

 

  ***

 

Foie de Canard Poêlé, Asperges Vertes de Mallemort,                                 40 €

Fricassée de Morilles Fraiches au Vin Jaune


Effeuillé d’un Cabillaud Demi-Sel, Cocos de Pigna au Jus de Jambon, 

Petit Pois, Artichaut épineux                                                                        35 €

 

                                                                                                           

LES ENTREES

 

Foie Gras de Canard cuit au Torchon, Variation autour de la Cerise Burlat    28 €


Pressé de Homard Breton et Saumon d’Écosse en Sashimi,

Jambon Culatello, Courgette Trompette, Vinaigrette à la Truffe d’Été              34 €

                                                                                                                  

Croustillant d’Anguille Fumée et Écrevisses,

Sirop de Betterave comme un « Bortch Russe », Beurre de Crustacés                30 €

 

LES POISSONS

 

Artichauts Epineux d’Albenga à la Barigoule

Agnelotti de Gamberoni (Crevette Rouge du Golfe de Gênes)

Jus au Pistou                                                                                  38 €


Raviole de Rouget Pochée au Jus de Crustacés,

Émulsion de Bouillabaisse à la Rouille                                   42


Turbot Breton rôti au beurre salé,

Sauce vierge à l’huile de Crustacés et Coquillages

Beignets de Fleurs de Courgettes                                              40 €

 

LES VIANDES

 

Noix de Ris de Veau Panée au Beurre Demi-Sel,

Asperges Vertes de Mallemort

Fricassée de Morilles Fraiches au Vin Jaune                                                 45 €


 

Poitrine de Canette de la Dombes

Rôtie en Crumble de Pignons de Pin,

Abricots Confits, Pommes Dauphines, Jus de Canard acidulé                        40 €

                                                                                                            

                                                                                                               

Pièce de Bœuf dans le Filet Rôti au Poivre Noir, Foie Gras Poêlé,

Petits Légumes de Saison, Jus de Queue de Boeuf                                         45 €

(Génisse, Vraie race à viande de Simmental)           

 

 

LES DESSERTS

 

Sphère au Chocolat Grand Cru « Ancango »,

Compotée de Fruits Rouges, Sorbet Rhubarbe, Avelines Caramélisées

 

Tartelette aux Framboises, Crémeux au Citron de Menton,

Sable au Beurre salé  

 

Paris Brest monté à la Minute Sorbet Mangue et Passion 

 

Crêpes Suzette, Grand Marnier Cordon Rouge, Marmelade d’Orange